Ich stand immer direkt neben meiner Mutter am Herd. Sie stach mit zwei Löffeln kleine Teigportionen ab, ließ sie ins heiße Öl gleiten und nach kurzer Zeit schwammen dort goldbraune Kugeln. Kaum lag die erste Fritula auf dem Küchenpapier, griff ich zu. Natürlich war sie viel zu heiß. Ich habe mir dabei mehr als einmal die Finger verbrannt, und den Vanillezucker habe ich oft auch nicht abgewartet.
Gelernt habe ich daraus nichts. Warm schmecken Fritule nun mal am besten. Am liebsten mag ich sie heute mit Rosinen.
In Venedig kannte man das Problem mit den heißen Fingern übrigens schon vor Jahrhunderten. Dort hatte man auch eine Lösung dafür. Doch dazu später mehr.
Was sind Fritule?
Fritule sind kleine, in Öl ausgebackene Teigbällchen, außen knusprig und innen luftig. Die Einzahl heißt Fritula. Traditionell wird der Teig mit Hefe angesetzt. Dazu kommen häufig abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale, ein Schuss Rakija oder Rum und Rosinen. Zum Schluss werden die warmen Fritule mit Zucker bestreut.
Anders als Krafne, die kroatischen Berliner, sind Fritule nicht gefüllt. Sie sind auch deutlich kleiner, ungefähr so groß wie eine Walnuss. Genau das macht sie gefährlich: Bei einer Größe, die in einem Bissen verschwindet, zählt niemand mit.
Fritule sind besonders eng mit der dalmatinischen Küche verbunden, werden aber auch in anderen Teilen Kroatiens gebacken. In vielen Familien gehören sie fest zur Weihnachtszeit.
Die Verwandtschaft aus Venedig
Wer in Venedig zur Karnevalszeit durch die Gassen geht, findet in den Bäckereien ein Gebäck, das Fritule sehr ähnlich sieht: die fritole, im venezianischen Dialekt auch fritoe genannt. Auf Italienisch heißen sie frittelle. Die Verwandtschaft liegt nahe. Venedig beherrschte über Jahrhunderte große Teile der dalmatinischen Küste und prägte die Küche dort nachhaltig.
Der große Unterschied liegt im Kalender. In Venedig sind die Fritole bis heute das typische Karnevalsgebäck. In Dalmatien gehören die Fritule vor allem zu Weihnachten.
Wie ernst Venedig sein Gebäck nahm, zeigt ein Blick in die Geschichte. Im 17. Jahrhundert schlossen sich die fritoleri, also die Hersteller und Verkäufer der Fritole, zu einer eigenen Zunft zusammen. Für ihr Gewerbe gab es in Venedig 70 fest zugewiesene Verkaufsplätze. Das Handwerk wurde vom Vater an den Sohn weitergegeben. Im 18. Jahrhundert galten die Fritole sogar als Nationalsüßspeise der Republik Venedig.
Wie beliebt das Gebäck war, zeigt auch ein Gemälde aus dem Jahr 1750: La venditrice di frittole zeigt eine Verkäuferin, die einem vornehmen Herrn Fritole anbietet. Das Bild von Pietro Longhi ist heute im Museum Ca’ Rezzonico in Venedig zu sehen.
Und dann ist da noch die Lösung für die heißen Finger: Früher wurden die Fritole in Venedig auf Holzspieße gesteckt, damit man sich beim Essen nicht verbrannte. Davon hätte ich als Kind gern gewusst. Ob ich gewartet hätte, bis jemand einen Spieß holt, ist allerdings eine andere Frage.
Warum Fritule an Weihnachten auf den Tisch kommen
Früher kamen Fritule in Dalmatien nicht jeden Tag auf den Tisch. Sie wurden vor allem zu besonderen Anlässen gebacken, etwa an Heiligabend oder zu Silvester. Vielleicht freute man sich gerade deshalb so sehr darauf: Was es nicht ständig gab, war etwas Besonderes.
An Badnjak, dem Heiligabend, hatten die Fritule ihren festen Platz. Dabei spielte auch die alte Fastentradition eine Rolle: Der 24. Dezember war traditionell ein Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen wurde. Was sonst noch zu diesem Abend gehört, vom Stroh auf dem Boden bis zum brennenden Holzklotz, steht im Artikel über Weihnachten in Kroatien.
Der Verzicht machte auch vor den Fritule nicht halt. Eier und Milch blieben in vielen Familien an diesem Tag aus dem Teig. Stattdessen gab es posne fritule, die Fastenfritule. Mehl, Hefe, Wasser, etwas Zucker, Zitronenschale und ein Schuss Rakija reichten aus. Und wenn noch ein paar Rosinen hineinkamen, umso besser. So musste man selbst an einem traditionellen Fastentag nicht auf etwas Süßes verzichten.
Die Geschichte der Fritule in Dalmatien reicht jedenfalls weit zurück. Nach Recherchen aus Trogir finden sich bereits in handschriftlichen Kochbüchern dalmatinischer Adelsfamilien aus dem 18. Jahrhundert Rezepte für die damaligen Fritole. Dazu soll auch eine Rezeptsammlung der Familie Garagnin-Fanfogna gehören, die heute im Stadtmuseum Trogir aufbewahrt wird.
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Weihnachten in Dalmatien, so wie es bei uns auf den Tisch kam.
Acht Gerichte für Heiligabend, den ersten Weihnachtstag und den Stephanstag, aus dem alten Rezeptbuch meiner Mutter. Dazu die Geschichten, die bei uns zu diesen Tagen gehören, und ein Zeitplan, damit an den Festtagen nicht alles auf einmal kommt.
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Heiligabend (Badnjak)
- Bakalar na bijelo – Klippfischsalat mit Kartoffeln
- Bakalar na brudet – Klippfisch-Eintopf
- Fritule – kleine dalmatinische Hefebällchen
Erster Weihnachtstag (Božić)
- Sinjski arambašići – Sauerkrautröllchen aus Sinj
- Pašticada – Rinderschmorbraten mit Njoki, also Gnocchi
- Krempite – Cremeschnitten mit Vanillecreme
Stephanstag (Stipanje)
- Breskvice – Gebäck, das aussieht wie kleine Pfirsiche
- Makovnjača – Mohnrolle aus Hefeteig
Jede Familie hat ihr eigenes Rezept
Ein festes Fritule-Rezept gibt es nicht. Fragt man drei kroatische Familien, bekommt man vier Antworten, und jede ist die einzig richtige. Ein paar Unterschiede begegnen einem aber immer wieder:
- Hefe oder Backpulver: Traditionell werden Fritule mit Hefe gemacht. Viele neuere Rezepte arbeiten mit Backpulver, weil der Teig dann nicht erst gehen muss.
- Wasser, Milch oder Joghurt: Die alten Fastenfritule kommen mit Wasser aus. In anderen Rezepten landen Milch, Joghurt oder Eier im Teig. Jede Variante hat ihre Anhänger.
- Rakija oder Rum: Ein Schuss Alkohol gehört zu vielen Rezepten. Er gibt dem Teig Aroma und soll dafür sorgen, dass die Fritule weniger Öl aufsaugen. Ob das tatsächlich hilft, ist allerdings nicht eindeutig belegt.
- Mit oder ohne Rosinen: Die große Glaubensfrage. Manche geben noch Walnüsse, Anis oder geriebenen Apfel dazu, andere lassen alles weg und schwören auf Fritule pur.
- Was obendrauf kommt: Zu Hause meist nur Puder- oder Vanillezucker. An den Adventsständen gibt es sie inzwischen auch mit Schokoladen- oder Karamellsoße.
Und dann gibt es noch regionale Varianten, die überraschen: In Trpanj auf der Halbinsel Pelješac heißen die Fritule auch prikle. Dort kommen sogar gekochte Kartoffeln in den Teig. Auch diese Variante gehört traditionell zum Heiligabend.
Fritule heute: vom Adventsstand bis zur Fritularna
Wer im Dezember nach Kroatien reist, muss Fritule nicht selbst backen. An den Adventsmärkten gehören sie längst zu den Klassikern, ob in Zagreb oder auf der Riva in Split. Meist bekommt man sie frisch aus dem Öl, mit Zucker bestreut und in einer Papiertüte oder einem Becher serviert.
In Trogir muss man inzwischen nicht einmal mehr auf den Dezember warten. Dort eröffneten im Juli 2025 zwei Freundinnen die Balîna. Den Namen fanden sie im Wörterbuch des Trogirer Dialekts: Balina bedeutet dort „kleine Kugel“. Sie gilt als erste Fritularna Kroatiens, also als erstes Geschäft, das sich ganz auf Fritule spezialisiert hat. Und wer glaubt, dass ein bisschen Zucker als Belag ausreicht, wird dort eines Besseren belehrt: Von Pistaziencreme über Karamell bis zu weißer Schokolade lässt sich so ziemlich alles auf die kleinen Teigbällchen geben.
Fritule wie bei meiner Mutter
Meine Mutter brauchte für ihre Fritule keine Pistaziencreme und keine Schokoladensoße. Ihr Rezept kam ohne Milch und Eier aus, und am Ende reichte etwas Vanillezucker.
Dieses Rezept habe ich für dich aufgeschrieben. Dazu gibt es die Geschichte vom alten Rezeptzettel meiner Mutter, auf dem tatsächlich anderthalb Kilo Mehl standen. Wenn Fritule, dann für alle.
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Fritule, wie meine Mutter sie an Heiligabend gemacht hat.
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Dazu einmal im Monat die „Post aus Kroatien“: besondere Fundstücke, Bräuche und das, was gerade in Kroatien los ist.
Warm sind sie am besten
Was die Fritule besonders macht, ist ihre kurze Lebensdauer. Noch während die nächste Portion im Topf schwimmt, sind die ersten oft schon verschwunden. So war es jedenfalls bei uns zu Hause. Und daran hat sich bis heute nichts geändert.
Die Venezianer hatten dafür ihre Holzspieße. Ich hatte meine Finger. Funktioniert hat beides, nur unterschiedlich gut.
Noch ein bisschen Kroatien?
- Weihnachten in Kroatien – Warum an Weihnachten Weizenkörner auf dem Tisch wachsen und weshalb in Dalmatien die heilige Lucija den Kindern Geschenke bringt.
- Kroatische Küche – Warum zu Weihnachten ein Fisch im Badezimmer lag und welche Gerichte man von Istrien bis Slawonien probieren sollte.
- Winterurlaub in Kroatien – Advent am Meer, Trüffel, Karneval und eine Küste, an der im Januar die älteren Herren in der Sonne sitzen.
- Zagreb – Ober- und Unterstadt, besondere Geschichten und einer der bekanntesten Adventsmärkte Europas.
Bildquelle: kgorz / Pixabay
