Es wurde gelacht, gesungen und Wein getrunken. Geschichten wurden erzählt, Gespräche gingen quer über den langen Tisch, und zwischendurch wurde immer wieder ein Lied angestimmt. Vielleicht 20 oder 25 Menschen saßen beisammen, die sich noch wenige Stunden zuvor völlig fremd gewesen waren. Jetzt war es, als würde eine große Familie miteinander feiern.
Ich war damals noch ein Kind. Wir hatten von Stobreč aus einen Bootsausflug zu einer der dalmatinischen Inseln unternommen und waren nach einem Badestopp zum gemeinsamen Essen in einer Konoba eingekehrt. Es gab gegrillten Fisch, dazu frisches Gemüse: sonnengereifte Tomaten, knackige Gurken und Frühlingszwiebeln. Alles kam auf großen Platten auf den Tisch, von denen sich jeder nehmen konnte. Gegessen wurde in einem langgezogenen Raum mit Steinwänden, der an einen alten Keller erinnerte.
An die ausgelassene Stimmung dieses Nachmittags erinnere ich mich bis heute. Vor allem daran, wie viel Freude Menschen miteinander haben können, die sich gerade erst kennengelernt haben.
Mit einer Konoba verbinde ich seitdem weit mehr als gutes Essen. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter diesem Wort? Für die meisten Kroatienurlauber ist sie ein Restaurant, in dem traditionelle Gerichte auf den Tisch kommen. Doch ursprünglich sie gar keine Gaststätte, sondern ein Raum im Erdgeschoss eines Hauses, in dem Wein, Olivenöl und Vorräte aufbewahrt wurden.
Rückblickend passt dieser Ort auf der Insel erstaunlich gut zur ursprünglichen Bedeutung des Wortes. Denn die Geschichte der Konoba beginnt nicht in der Gastronomie, sondern im Alltag der Menschen an der kroatischen Küste.
Ein Wort aus römischer Zeit
Das Wort Konoba ist deutlich älter als die Gaststätten, die heute so heißen. Es stammt vom lateinischen canaba, einer Bezeichnung für eine Herberge oder Schenke. Im Römischen Reich gab es außerdem die sogenannten canabae: kleine Siedlungen vor den Militärlagern, in denen Händler, Handwerker und ehemalige Soldaten lebten.
In Dalmatien bekam die Konoba eine ganz alltägliche Bedeutung. Hier lagerte man, was eine Familie selbst erzeugte oder für den Haushalt benötigte: Wein in großen Fässern, Olivenöl, haltbare Lebensmittel und Gerätschaften für die Weinherstellung. Häufig befand sich dieser Raum im Erdgeschoss, während die Familie darüber wohnte.
Doch die Konoba war nicht ausschließlich ein Lagerraum. Hier konnte man nach getaner Arbeit zusammensitzen, ein Glas Wein trinken und sich unterhalten. So wurde aus einem Raum für Vorräte auch ein Ort der Begegnung. Ein Stück dieser Geselligkeit lebt in den heutigen Konobe weiter.
Konoba oder Podrum?
Konoba und Podrum werden beide mit Keller übersetzt. Doch für den kroatischen Schriftsteller Pavao Pavličić liegen zwischen den beiden Welten. In seinem Essay „Podrum i konoba“, erschienen in der Kulturzeitschrift Vijenac, hat er sich diesem Unterschied mit einer gehörigen Portion Humor gewidmet.
Schon die Bauweise ist für ihn verschieden: Während ein Podrum tief unter der Erde liegt und über eine längere Treppe erreichbar ist, führt der Weg in eine Konoba meist nur zwei oder drei Stufen hinab. Den Grund sieht er in der Landschaft: Im Norden Kroatiens ließ sich ein Keller leichter ausheben, während die Häuser an der dalmatinischen Küste häufig auf felsigem Untergrund standen.
Noch interessanter ist für Pavličić allerdings, was in diesen Räumen geschieht. In einen Podrum geht man, um etwas zu holen oder zu erledigen. In einer Konoba bleibt man auch nach getaner Arbeit sitzen. Man trinkt ein Glas Wein, unterhält sich, und wenn Freunde vorbeikommen, wird vielleicht sogar ein Lied angestimmt.
Pavličić beschreibt die Konoba als einen Raum, dessen Tür häufig zur Straße offen steht. Wer vorbeikommt, kann hineinschauen und sich dazugesellen. Der Keller ist für ihn ein privater Wirtschaftsraum, die Konoba dagegen auch ein Ort des gesellschaftlichen Lebens.
Warum der Kellner in Kroatien Konobar heißt
Wer in Kroatien nach dem Kellner ruft, fragt nach dem Konobar. Und tatsächlich steckt in diesem Wort die Konoba.
Der Schriftsteller Pavao Pavličić erklärt, dass die Bezeichnung Konobar im 19. Jahrhundert nach dem Vorbild des deutschen Wortes Kellner entstand. Das wiederum geht laut Duden auf das althochdeutsche kelnāri zurück, womit ursprünglich ein Kellermeister oder Verwalter des Weinkellers gemeint war.
Ob man in Split also nach dem Konobar fragt oder in Deutschland nach dem Kellner: Beide Berufsbezeichnungen führen sprachgeschichtlich zurück in den Keller. Nur dass heute längst niemand mehr hinuntersteigen muss, um den Gästen ihren Wein zu bringen.
Was ist eine Konoba heute?
Heute versteht man unter einer Konoba vor allem eine traditionelle Gaststätte, in der regionale Gerichte und Weine serviert werden. Manche befinden sich in alten Steinhäusern, andere sind moderne Lokale. Doch hinter der Bezeichnung steckt mehr als ein Name auf der Speisekarte.
Die Konoba ist in Kroatien eine eigene, amtlich definierte Gastronomieform. Die kroatische Verordnung über die Einteilung von Gaststätten, der Pravilnik o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata, beschreibt sie als einen Betrieb, in dem überwiegend Wein und Rakija aus der jeweiligen Region ausgeschenkt und typische Gerichte des Küstenlandes zubereitet werden.
Auch die Einrichtung soll zum regionalen Charakter passen. Die Verordnung berücksichtigt dafür unter anderem traditionelle Möbel und das Ognjište, die offene Feuerstelle.
Überraschend ist die amtliche Einordnung: Die Konoba gehört nicht zur Gruppe der Restaurants, sondern zu den Bars, neben der Kavana, dem Kaffeehaus, und der Pivnica, dem Bierlokal. Vielleicht steckt darin noch ein Stück ihrer Geschichte: Schließlich wurde in der ursprünglichen Konoba zuerst der Wein gelagert, bevor dort Gäste bewirtet wurden.
Ein verwandtes Konzept gibt es im kroatischen Binnenland. Die Klet, wie man sie beispielsweise aus den Weinbergen des Zagorje kennt, ist ebenfalls auf regionale Weine und traditionelle Speisen ausgerichtet. Nur orientieren sich die Gerichte dort an den Bräuchen der jeweiligen Gegend statt an der Küche des Küstenlandes.
Woran man eine echte Konoba erkennt
Ein ehrlicher Hinweis: Die kroatische Verordnung beschreibt zwar, was eine Konoba ausmacht. Ob dort tatsächlich mit regionalen Zutaten gekocht wird, wie frisch der Fisch ist oder wie viel Mühe sich jemand mit der Zubereitung gibt, verrät sie nicht. Auch das Schild über der Tür ist kein Qualitätsversprechen.
Wer eine Konoba sucht, in der die regionale Küche noch eine wichtige Rolle spielt, sollte deshalb genauer hinschauen.
Diese Hinweise können bei der Auswahl helfen:
- Die Küche passt zur Region. In einer dalmatinischen Konoba erwartet man andere Spezialitäten als in Istrien. Eine Speisekarte, auf der regionale Gerichte einen festen Platz haben, ist ein guter Anfang. Besonders interessant sind Spezialitäten, die nicht in jedem zweiten Restaurant angeboten werden.
- Es gibt Wein aus der Gegend. Ein offener Hauswein in der Karaffe gehört für viele zum Konoba-Erlebnis. Wer wissen möchte, woher er kommt, fragt einfach: Odakle je vino? – Woher stammt der Wein? Zeigt der Konobar daraufhin auf den Hügel hinter dem Haus, ist die Frage beantwortet. Allerdings kann auch eine gute Konoba ihre Weine ausschließlich in Flaschen anbieten.
- Die Speisekarte berücksichtigt die Saison. Saisonale Zutaten und wechselnde Tagesgerichte können auf eine Küche hinweisen, die sich am regionalen Angebot orientiert. Beim Fisch lohnt es sich nachzufragen, welcher heute angeboten wird und woher er stammt.
- Man kennt die eigenen Spezialitäten. Wer nach der Zubereitung eines Gerichts fragt, sollte eine verständliche Antwort bekommen. Gerade bei traditionellen Speisen wie Peka, Pašticada oder Brudet ist es interessant zu erfahren, wie sie im jeweiligen Haus zubereitet werden. Bei der Pašticada sollte man allerdings etwas Zeit mitbringen. Über das richtige Rezept wird in Dalmatien gern und ausführlich diskutiert.
- Auch Einheimische kommen zum Essen. Wenn mittags Familien, Handwerker oder ältere Stammgäste an den Tischen sitzen, kann das ein gutes Zeichen sein. Ruft der Nachbartisch den Konobar beim Vornamen, umso besser.
- Die Dekoration ist kein Beweis. Steinwände, Holzfässer, Fischernetze und alte Werkzeuge können wunderbar zur Atmosphäre passen. Ob tatsächlich gut gekocht wird, verraten sie natürlich nicht.
Keiner dieser Hinweise garantiert gutes Essen. Am meisten erfährt man oft durch ein paar Fragen: Was ist heute besonders empfehlenswert? Woher kommt der Wein? Welche Gerichte werden frisch zubereitet?
Und noch ein praktischer Tipp: Wer Fisch bestellt, der nach Gewicht berechnet wird, sollte sich vorher den Kilopreis nennen lassen und nach dem ungefähren Gewicht fragen. So gibt es später bei der Rechnung keine unangenehme Überraschung.
Was in der Konoba auf den Tisch kommt
Was in einer Konoba gekocht wird, hängt von der Gegend ab und davon, was gerade da ist. Ein paar Dinge findet man aber an der Küste fast überall:
- Zum Anfang: Pršut, also luftgetrockneter Schinken, dazu Käse, Oliven und Brot. Auf Pag kommt der Paški sir auf den Teller, in Drniš der eigene Pršut.
- Vom Grill: Fisch, meist mit Blitva, also Mangold mit Kartoffeln, Knoblauch und Olivenöl.
- Aus dem Topf: Brudet, ein Fischeintopf mit Polenta, oder Pašticada, geschmortes Rindfleisch mit Njoki.
- Unter der Glocke: Peka mit Kalbfleisch, Lamm oder Oktopus. Weil die Zubereitung mehrere Stunden dauert, muss man sie vielerorts vorbestellen. Wie Peka traditionell unter der schweren Glocke in der Glut gart, erfährt man im Artikel über Peka in Kroatien.
Zur Marenda wird es bodenständig. Die Marenda ist eine traditionelle Zwischenmahlzeit am Vormittag, die besonders in Dalmatien zum Alltag gehört. Sie fällt oft deutlich herzhafter aus, als man es von einem zweiten Frühstück erwarten würde. In manchen Konobe kommen dafür Bohneneintopf, Tripice (Kutteln in einer würzigen Sauce) oder andere frisch gekochte Tagesgerichte auf den Tisch. Handwerker verbringen hier ihre Arbeitspause, Nachbarn und Stammgäste treffen sich auf einen Teller warmes Essen und ein Gespräch. Aber nicht jede Konoba bietet eine Marenda.
Ins Glas kommt der Hauswein, in Dalmatien gern als Bevanda, Rotwein mit stillem Wasser. Weißwein mit Sprudel heißt Gemišt. Vor dem Essen wird oft ein Glas Rakija angeboten, etwa Travarica, ein Kräuterbrand. Und zum Schluss gibt es mit etwas Glück einen Prošek, den süßen Dessertwein aus getrockneten Trauben.
Mehr über traditionelle Gerichte wie Pašticada, Brudet und ihre regionalen Unterschiede erfährt man im Artikel über die kroatische Küche.
Die Konoba, die unter Denkmalschutz steht
In Vrbanj, einem kleinen Dorf im Inneren der Insel Hvar, gibt es eine Konoba, in der kein Essen serviert wird. Die Konoba Bratanić ist weder Restaurant noch Weingut. Sie ist ein Stück dalmatinischer Alltagsgeschichte, das die Familie über Generationen bewahrt hat.
2014 erklärte das kroatische Kulturministerium die historische Sammlung der Konoba Bratanić zum geschützten Kulturgut der Republik Kroatien. Dazu gehören 87 katalogisierte Gegenstände, darunter alte Weinfässer, Pressen, Gefäße und Werkzeuge für den Wein- und Olivenanbau. Die Konoba hat ihren ursprünglichen Charakter bewahrt und vermittelt einen Eindruck davon, wie diese Räume früher genutzt wurden.
Miki Bratanić hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Geschichte der Konoba lebendig zu halten. Er hat mehrere Bücher darüber geschrieben und seine Geschichten sogar in den USA vorgestellt. Ihm geht es dabei um mehr als alte Fässer und Werkzeuge. Er möchte die Erinnerung an eine Lebensweise bewahren, in der die Konoba zum Alltag gehörte und Menschen bei einem Glas Wein zusammenkamen.
Wer auf Hvar unterwegs ist, kann die Konoba Bratanić nach Vereinbarung besuchen. Dabei werden die alten Gerätschaften gezeigt und Geschichten über die Weintradition der Familie erzählt. Auch Weinverkostungen werden angeboten.
Die Konoba als Bühne des Lebens
Am treffendsten hat die Konoba wohl der kroatische Gastronom und Autor Veljko Barbieri beschrieben:
„Konoba je bila njihovo utočište i životno kazalište.“
„Die Konoba war ihre Zuflucht und ihre Bühne des Lebens.“
Und vielleicht ist es genau das, was diesen unscheinbaren Räumen einst ihre besondere Bedeutung gab: Hier fand das Leben statt, mit allem, was dazugehört.
Quellen:
- Hrvatski jezični portal: Konoba – Wortherkunft und Bedeutung
- Pavao Pavličić: Podrum i konoba – Vijenac, 2011
- Narodne novine: Verordnung zur Klassifizierung von Gaststätten – insbesondere Artikel 5 & 26
- Miki Bratanić: Konoba Bratanić – Denkmalschutz und Geschichte der Sammlung
Weiter am Tisch sitzen bleiben
- Kroatische Küche – Warum zu Weihnachten ein Fisch im Badezimmer lag, was ein quietschender Käse mit der Bura zu tun hat und welche Gerichte man von Istrien bis Slawonien probieren sollte.
- Peka in Kroatien – Was unter der schweren Glocke stundenlang in der Glut gart, warum die Kartoffeln dabei besonders gut schmecken und weshalb man Peka oft vorbestellen muss.
- Hvar – Lavendelfelder, alte Steindörfer und Weinberge, die sich bis zum Meer hinunterziehen. Dazu regionale Weine, Olivenöl und die kulinarischen Traditionen einer Insel, die man am besten auch abseits der Strände und Sehenswürdigkeiten kennenlernt.
- Baranja – Ganz im Nordosten Kroatiens werden die Weinkeller in den Löss gegraben. Und selbst der Weg zum Wein kennt hier seine Konfession.
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