Wenn die schwere Metallhaube angehoben wird, steigt einem zuerst der Duft in die Nase.
Kartoffeln, Fleisch, Kräuter, Knoblauch und Olivenöl haben mehrere Stunden zusammen in der Glut gegart. Die Kartoffeln sind goldbraun, das Fleisch saftig, und alles sieht so gut aus, dass man nicht weiß, womit man anfangen soll.
In dem Moment beginnt man zu verstehen, warum Peka zu den bekanntesten Gerichten Kroatiens gehört.
Was „ispod peke“ eigentlich bedeutet
Streng genommen beschreibt Peka nicht nur das fertige Gericht, sondern vor allem die Art der Zubereitung. Auf kroatischen Speisekarten findet man deshalb häufig den Ausdruck „ispod peke“, wörtlich „unter der Peka“ oder sinngemäß „unter der Haube“. Gemeint ist die schwere Metallhaube, unter der verschiedene Lebensmittel langsam in der Glut garen.
Ihren Ursprung hat diese Kochtechnik in einer Zeit, als offene Feuerstellen zum Alltag gehörten.
Heute findet man Peka vor allem in Konobas, bei Familienfeiern und zu besonderen Anlässen. Das Grundprinzip hat sich dabei bis heute kaum verändert.
Was Peka so besonders macht
Der größte Unterschied zwischen Peka und vielen anderen Gerichten beginnt bei der Zubereitung. Fleisch, Kartoffeln, Kräuter, Knoblauch und Olivenöl werden gemeinsam unter einer schweren Metallhaube in der Glut gegart. Die Hitze wirkt dabei nicht nur von unten. Während der Garzeit wird immer wieder Glut und heiße Asche auf die Haube geschaufelt, sodass das Essen langsam und gleichmäßig von allen Seiten gart. Genau deshalb braucht eine Peka mehrere Stunden.
Das Ergebnis ist jedoch mehr als einfach nur gegartes Fleisch mit Kartoffeln. Während der langen Garzeit verbinden sich die Aromen miteinander. Fleisch oder Oktopus geben Säfte ab, Kartoffeln nehmen sie auf, Kräuter und Olivenöl verteilen ihren Geschmack im gesamten Gericht. Gerade die Kartoffeln gelten für viele als heimlicher Star der Peka, weil sie den Geschmack der übrigen Zutaten besonders gut aufnehmen.
Was unter der Peka gart, hängt oft von Region und Tradition ab. In vielen Konobas wird Kalbfleisch zubereitet, an der Küste häufig auch Oktopus.
Gerade bei Oktopus wird der Effekt der langsamen Zubereitung besonders deutlich. Aus etwas, das schnell zäh werden kann, wird unter der Peka eine erstaunlich zarte Spezialität.
Die lange Zubereitungszeit hat noch eine weitere Folge: Wer Peka essen möchte, bestellt sie in vielen Konobas bereits Stunden vorher oder sogar am Vortag.
Wenn der Duft verflogen ist
Irgendwann sind die Teller leer und man lehnt sich zufrieden zurück.
Die Peka ist gegessen. Der Gedanke an die nächste allerdings meistens noch nicht.
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